Mahoratli pazanda boʻlishni istaysizmi? Eng muhim qoidalar, asosiy tushunchalar va "yashirin" sirlar bilan tanishing!

Koʻpchilik pazandachilikka kosibchilikka oʻxshagan hunar deb qaraydi. Pazandachilik hunarlikka hunarku-ya, biroq bu hunarning boshqa sohalardan keskin farq qiladigan oʻziga hos tomonlari bor. Aytish mumkinki, pazandalik ham bir sanʼat, yaʼni kosib oʻz faoliyatida mehnat malakasi, tajribasiga tayanib ish tutadi. Pazanda ham shunday, lekin masalliqlarni saralab, yuvib, archib, toʻgʻrab, pishirib dasturxonga tortishgacha boʻlgan barcha jarayonlarda, u oʻz mahoratiga, isteʼdodi va didiga tayanadi. Buni quyidagicha tushuntirish mumkin, yaʼni kosiblar oʻz ishlarining natijasi boʻlgan predmetlarni doim bir qolipda ,oʻzgartirishsiz yasayverardilar (agar bilimlarini orttirib, yasayotgan buyumlariga oʻzgartirish kiritib yangi madellar ustida izlansalar edi – ular ham ijod qilgan boʻlar edilar). Maʼlumki sanʼatkorlarda ijod doimo birinchi oʻrinda turadi. Bir xil roʻlni ijro etadigan bir necha aktyor oʻz qaxramonini oʻzicha talqin qilib, personaj harakterini ijrochilik zaminida turlicha oladi. Xuddi shu kabi bir xil taom tayyotlayotgan turli pazandalarning har biri oʻzining pazandalik mahoratiga koʻra shu taomninig lazzatli, toʻyimli, tashqi koʻrinishi va boshqalarga oʻz uslubi, oʻz tajribasidan kelib chiqqan holda yondoshadi. Isteʼdodli pazandalar bundayroq masalliqlardan ham ajoyib taom tayyorlay olishlari, yoki aksincha, isteʼdodsizlari esa eng sifatli masalliqlardan ham bemaza taom tayyorlab qoʻyishlari mumkin. Pazandalar ham sanʼatkorlar kabi oʻzlari tayyorlagan taomlarni vaqti-vaqti bilan namoyish qilib, koʻriklarda musobaqalashib turadilar. Gʻolib chiqqanlar munosib taqdirlanadilar. Talantiga qarab maxsus pazandalik maktablarini bitirmagan boʻlsalar ham malakalari oshiriladi va ularga birinchi klassli restoranlarda ishlash huquqi berilishi mumkin.

Pazandalikning boshqa sanʼat tarmoqlari kabi oʻziga hos “.janr” lari ham bor, bular oʻzbek pazandaligida oshpazlik, palovpazlik, kabobpazlik, nonvoylik, qandolatchilik, yaxnapazlik kabilaridir. Oshpaz quyuq-suyuq ovqatlarning barchasini tayyorlashga mohir boʻladi. Palovpaz palov va shovlaning turli xillarini, somsapaz somsaning oʻnlarcha turlarini, kabobpaz kabobning turli hillarini pishirishning ustasi. Nonvoy tandir nonlarning – obi , shirmoy, gijda, patir kabi koʻp xillarini yopa olsa, qandolatchilar holvadan novvotgacha boʻlgan shirinliklarni tayyorlay oladi, matipaz manti, chuchvara kabi taomlarning oʻnlab turini tayyorlay oladi. Ushbu pazandalik janrlarining barchasida habardor mutahassislar umumiy nom bilan – pazanda deb yuriltiladi. 

Pazandalik insoniyatning eng qadimgi faoliyatlaridan biri boʻlib, uning rivojlanishi jamiyatning ravnaqiga bogʻliq boʻlgan. Inson tashqi muhit qurshovida yashaydi. Inson taom isteʼmol qilganida ovqat tarkibidagi elementlar aʼzolarimiz bilan uygʻunlashib, fiziologik harakatlarimizni taminlaydigan energiya hosil qiladi. Shuning uchun ham inson ovqatlanishi sihat salomatligiga va uzoq umr koʻrishiga yordamchidir. Bundan tashqari taomlanish mehnatga boʻlgan qobiliyatning va yaxshi kayfiyatning garovihamdir. Toʻgʻri ovqatlanish organizmimiz uchun juda muhim. Inson ovqatlanmay qoʻysa hayoti tugaydi, oz va notoʻgʻri ovqatlansa turli kasalliklarga duchor boʻlishi mumkin. Shunday ekan, pazandalik sanʼati orqali taomlarni qoidali qilib tayyorlash ularning parxezli hususiyatini keltirib chiqaradi, odamlarning rejali isteʼmoli esa har bir taomning shifobaxshlik hususiyatini orttiradi. Ushbu masalani toʻgʻri hal qilinishida pazandalik muhim roʻl oʻynaydi.

Pazandalik oʻz qoidalariga ega va texnologiyasi koʻp sohadir. Bunda soda va muhim qoidalar jamlanmasi tushiniladi. Masalan dukkakli donlarni sovuq suvga solib qaynatilib pishiriladi, aks holda ular qotib qoladi va pishmaydi. Ugra, shilpildoq,makaron, vermishel,chuchvara kabi hamir mahsulotlarini qaynab turgan tuzli suvga solib pishirish kerak. Aks holda ular ezilib ketadi.sharaqlatib qaynatilgan goʻsht bemaza, miltiratib qaynatilgani esa shirin boʻladi yoki chuchvaraga tuzni qaynamasdan oldin tashlansa tatimaydi, suvi pishganidan soʻng tuz solinsa lazzatli chiqadi. Taom tayyorlash taxnologiyasidagi tartib, qoida va usullar asosan ikki guruhga boʻlinadi:

Olov taʼsirida tayyorlash;

Pishirish - bunda masalliqlarni pishirishga tayyorlash tartib qoidalari: saralash, chayqash, yuvish, artish, archish, toʻgʻrash, terish, elash, soʻyish, yulish, tozalash, kesish, boʻlish, maydalash, qiymalash, chopish, qirqish, ivitish, qorish, yasash, choʻzish, tuzlash, achitish, sirkalash, qoʻshish, aralashtirish, quritish va hokazolardan iborat boʻlishi mumkin. Oʻzbek pazandaligida pishirish qoidalari besh xil: qovurish, qaynatish, bugʻlash, tandirda pishirish va murakkab kombinatsiyali usulda pishirish.

Archishning anchagina qoidalari bor, shulardan biri mumkin qadar yupqa qilib archishdir. Agar 1 kilogramm kartoshka yoki sabzidan chiqadigan poʻchoq 150 grammni tashkil  qilsa, shuni hech boʻlmaganda 130-140 gramga keltirsa, jami oshxona va xonalarda poʻchoqni kamaytirish hisobiga ancha masalliq tejab qolinadi.

Sabzi, bodring kabi choʻzunchoq masalliqlar ichidan bandiga qarab yupqa usulda, kartoshka kabi yumaloq masalliqlar bandidan uchiga qarab aylana usulda oʻtkir pichoq bilan archiladi. Masalliqning etidan kamroq olib tashlash pazandalikda maxorat hisoblanadi. Poʻsti etidan archilib, isteʼmol qilinadigan masalliqlar oʻzi bilinib turadi. Ularning poʻchogʻi achchiq (masalan anor), qalin (qovun, tarvuz), dagʻal boʻlib, ular archilishi shart. Lekin etidan koʻra poʻchoq qismida foydali moddalarga boy boʻlgan masalliqlar ham yoʻq emas. Masalan,rediskaning uchi, bandi va tomirlari olib tashlanib, yaxshilab yuvilib, poʻchogʻi bilan yeyilsa, foydadan holi emas. Koʻpchilik “olmaning poʻsti yaxshi hazm boʻlmaydi, shuning uchun archilishi kerak” deydilar. Yaxshi hazm boʻlmasligi toʻgʻri, lekin archish hato. Pomidor, uzum, gilos, oʻrik, olxoʻri va boshqa shu kabi masalliqlarning poʻchoqlari ham yaxshi hazm boʻlmaydi. Lekin bular archilmay isteʼmol qilinadi. Bilasizmi, oʻsha oʻzi hazm boʻlmaydigan poʻchoqlar boshqa ovqatlarning hazm boʻlishi uchun zarur. Bu masalliqlarning poʻchogʻida olma va nokda ham kletchatka degan modda mavjud. Kletchatka sariyogʻ, sergoʻsht, ogʻir va kaloriyasi yuqori taomlarning hazm boʻlishida vazifasi yuqori. 

Toʻgʻrashning taom tayyorlash texnologiyasida ahamiyati katta. Agar masalliqlar bir xil shaklda toʻgʻralsa, taom ham chiroyli chiqadi va masalliqlar ham bir xil pishadi. Bir xil masalliqdan ikki kishi, ikki joyda taom tayyorlasa, bir lazzatli, ikkinchisi bemaza chiqishi mumkin. Bu juda lazzatli masalliq boʻlishiga qaramay, togʻrash hato bajarilsa, goʻshtning mazasini qirqib qoʻyadi. Goʻsht baʼzi taomlar uchun loʻnda-loʻnda usulda, bodomday toʻgʻraladi. Agar goʻsht boʻlaklarini birini katta, birini kichkina qilib tartibsiz toʻgʻralsa, taom bemaza chiqadi. Sababi mayda boʻlaklar qovurilganda kuyib chiqadi, katta boʻlaklarning esa usti pishib, ichi pishmay qolib ketadi. Bunda taom qozonda kuyib ketgan va pishmay qolgan goʻshtlarning mazasi uygʻunligida bemaza boʻlib qoladi.

Toʻgʻrashning usullari juda koʻp. 

Palov, shovla, mastava uchun sabzi, salat uchun turp va rediska ana shu usulda toʻgʻraladi. Bunda sabzavot taxta ustiga qoʻyilib, chap qoʻl bilan ushlanadi.Oʻng qoʻldagi oʻtkir pichoq bilan avvaliga uzunasiga, yupqa qilib kesib olinadi. Soʻng qavatlab somoncha qilib olinadi. Bunda masalliq bir xil chiqadi. Har bir boʻlakning uzunligi taxminan 4-5 santimetr, eni esa 3 kvadrat millimetr boʻladi. 

Asosiy masalliqning shakliga qarab sabzi, sholgʻom, kartoshka, goʻsht, dumba, yogʻ va boshqa masalliqlar shu usulda toʻgʻraladi. Kubik qilib toʻgʻralganda masalliq avval uzunasiga, qalinligi taxminan bir santimetr keladigan taxtakachga, goʻsht boʻlsa shapaloqdek qilib kesib olinadi-da, soʻng bu taxtakachlar uzunasiga eni 1 santimetr keladigan qalamchalarga boʻlinadi. Qalamchalardan esa 1 kub santimetr shaklida boʻlakchalar kesiladi. Bunisi mayda kubik boʻlib taxminan noʻxatga tengdir. 

Suyuq osh, koʻpgina salat, shoʻrva, palov, qovurma va boshqa taomlarga asosan piyoz shu usulda toʻgʻraladi. Uzunchoq piyozlar archilgach, chap qoʻl bilan ushlanib,oʻng qoʻldagi oʻtkir pichoqda pasdan yuqoriga qarab halqa-halqa qilib kesiladi. Yumaloq piyozlar esa taxtaga qoʻyilib, pichoqni ustidan yurgizib kesiladi. 

Qovuriladigan kartoshka, salat uchun bodring, shoʻrva uchun sabzi archib tayyorlangandan soʻng uchidan bandiga qarab bir xil qalinlikdagi “gʻildirakchalar” ga kesib chiqiladi. 

Salat va baʼzi taomlar uchun pomidor, murabbolar uchun olma, behi shu usulda kesiladi. Xandalak, qovun kesish usullaridan biri ham tilish. Bunda masalliqning bandidan uchiga qarab bir xil kattalikdagi tilimlar kesiladi.

Juda xilma-xil taomlar tayyorlash uchun asosan goʻsht shu usulda kesiladi. Bunda masalliq boʻlaklarining shaklini bir-biriga mos qilib toʻgrash qiyin, lekin hajmi va ogʻirligi bir xil boʻlishiga harakat qilish kerak. Maxsulotni taxtaga qoʻyib, bir chekkasidan boshlab “loʻnda” boʻlaklarga boʻlinib kesilaveradi.

Kashnich, koʻk, piyoz, ukrop va boshqa koʻklarni mayda togʻrash usuli qirqish deyiladi. Qirqish qiymalashga oʻxshab ketadi, lekin qirqilgan masalliq qiymalanganidan ancha yirikroq boʻladi. 

Chuchvara, manti, somsa va boshqa qiymali taomlar uchun goʻsht shu usulda tayyorlanadi. Bazi sabzavotlar ham tegishli taomlarga qiymalanadi. Buning uchun qattiq daraxtlardan koʻgdalang arralangan toʻnkacha hamda mahsus eni enlik ogʻir oshpichoq boʻlishi shart. Goʻshtni chopganda tarkibidagi mushak, pay va yogʻ toʻqimalariga iborat massa qiyma hosil boʻladi. Qiymalanganda shu qismlar bir-biriga yaxshi ilashishi uchun suv yoki tuzli suv savalab turiladi. Qoʻshtni qiymalagichdan oʻtkazilganda esa suv savalanmaydi, ish ancha osonlashadi va qiyma ham pokiza chiqadi. 

Asosan sabzavotlar turli taomlar uchun qiriladi. Bu maqsadda turli qirgʻichlardan foydalaniladi. Somsa uchun oshqovoq qirganda esa maxsus tishli qoshiqsimon tunika qirgʻichdan foydalangan maʼqul. Ana shu qoidalarga amal qilganda mazzali taomlar tayyorlab huzur qilish mumkin.

1. Qovurish; ochiq qovurish, yoqqa qovurish. Bu usul bilan tayyorlangan taomning mazasi yaxshi, toʻyimliligi esa yuqori boʻladi. Jazlash-ozgina yoqqa koʻp masalliq solib, seli chiqqach, mildiratib pishirish.

2. Qaynatish; qaynatish usulini pishirishdan axamiyatliligi shundaki qancha kuchli olov berilsa-da, masalliq suyuqlikda turgani uchun haroratning 100 gradusdan hech oshib ketmasligini taʼminlaydi. Inson organizmi uchun zarur moddalar kuyib ketmaydi.  Ular erib suyuqlikka qoʻshiladi – taom totli boʻladi. Biroq sharaqlatib qaynatish kerak emas, chunki qattiq qaynaganda mahsulotning sirti qotib, bagʻridagi moddalar eritmaga aylanmay qoladi. Natijada qaynatma taom bemaza chiqadi. Mildiratib pishirilganda esa masalliq xil-xil boʻlib, tarkibidagi ozuqa moddalari yaxshi eriydi va mazali chiqadi. 

3. Bugʻlash; bu usulda pishirilgan taomlarning fiziologik ahamiyati katta. Ular organizmga yaxshi singadi. Bugʻlanganda idishning qopqogʻi yopiq qoldirilishi bois bugʻ bilan  havoga uchib ketadigan moddalar,  shuningdek vitaminlar ham taom tarkibida saqlanib qoladi. Bugʻlash pishirishning eng oson usuli hisoblanadi. Taom  pishirishni endigina oʻrganayotgan kishilar oʻrganishni aynan shu ishdan boshlasalar ayni muddao boʻladi. Qasqonda faqat manti emas, koʻp mahsulotlarni ham pishirsa boʻladi. Bir parcha goʻsht olib, ustiga tuz va zira sepib, archilgan kartoshka bilan qasqonga qoʻyilsa, yarim soatdan soʻng lazzatli taom tayyor boʻladi.

4. Murakkab usulda pishirish; qovurib qaynatish usullarini misol qilsak boʻladi. Yaʼni murakkab kombinatsiya usullarida mavjud usullarning bir nechtasi bajariladi. Palov tayyorlash shu kabi murakkab usulga kiradi (qovuriladi, qaynatiladi, dimlanadi). Palov tayyorlash usullarini yaxshilab oʻrganib olgan odam boshqa taomlarni ham tayyorlay oladi.