Shashlik toʻgʻrisida qiziqarli faktlar

Shashlikning onavatani toʻgʻrisida juda faol bahslar hamon davom etib keladi, lekin shunga qaramay, uning Sharqdan kelgan deya hisoblanishini bilishning oʻzi juda yoqimli. Ayrimlar uni turklarga oid deydilar. Nomlanishdagi noaniqlik shunga olib keldiki, turli mamlakatlarda bir hil taomning nomi turlicha ataladi.

Shashlik dastlab qayerda paydo boʻlganini izlashning foydasi yoʻq. Qadim zamonlardanoq odamlar olov yoqish usullarini oʻrganib olganlaridayoq gulhanda pishirilgan goʻshtni tanovul qilgan. Biroq baribir bu taomning vatani Sharq: Eron, Iroq, Livan, Kavkaz deb hisoblash odat tusiga kirgan. Balki, aynan sharqiy anʼanalarga koʻra bu taom doimo juda xushboʻy va toʻyimli chiqqan. 

Hozirgi paytda koʻmir choʻgʻlarida pishirilgan deyarli har qanday goʻshtni “shashlik” deyiladi. Aslida shashlik – shunchaki qovurilgan goʻshtning oʻzi emas, u oʻzining qonun-qoidalari va qatʼiy taqiqlariga ega butun bir marosim tartibi. Shashlik koʻp joylarda 18 asrdan oldin ham maʼlum boʻlgan, faqat u boshqacha nom bilan, aniqrogʻi “burama” debatalgan. 16-18 asrlarning “Shohona taomlar” tavsiflarida taʼriflarida “burama” tovuqlar, oʻrdaklar, goʻsht va quyonlar tilga olinib oʻtilgan. 

Armanistonda shashlikning nomi “xararvats”, Ozarbayjonda esa “kabob”, Hindistonda va Pokistonda “kebab”, Turkiyada“shish-kabob” deyiladi.Goʻshtdan tayyorlangan shu taom sixlarga terilib koʻmir choʻgʻlarida tayyorlanadi. Gʻarbda va Amerikada “burama” taomlar “oʻgirilma”ga aylangan, u yerda goʻshtni “barbekyu” deya ataladigan kabob qoʻradagi panjarada pishirish odat tusiga kirgan. 

Afrikaning ayrim hududlarida aborigenlar shashlikni oʻpka – jigardan tayyorlab pishiradilar. Gruziyada eng nozik mehmonlar uchun quritilgan tok novdasida “mtsvadi” tayyorlanadi. Sixdagi kichik goʻsht boʻlakchalarini pishirish Janubiy Sharqiy Osiyoda: Tailand, Malayziya,Indoneziyada ham keng tarqalgan va bu yerlarda uning nomi “satay” deyiladi.

Shuningdek Lotin Amerikasida ham shashlik tayyorlash anʼanasi mavjud. Masalan, Braziliyada u “shuraska” nomini olgan. Goʻshtning yirik boʻlagini sixdan oʻtkazib ochiq olov ustida pishiriladi. Ustki qatlam qovurilib boʻlganidan keyin bu qatlamni katta va juda oʻtkir pichoq bilan likopchaga kesib, aniqrogʻi qirib olinadi va yangi qatlam pishguniga qadar qovurish davom ettiriladi.

Yaponiya, Xitoy, Indoneziyada goʻsht nayzachalarga oʻtkaziladi (oʻtkir yogʻoch tayoqchalari), qizdirilgan moyda qovuriladi, keyin qaylaga bir botirib olinib dasturxonga tortiladi. Yaponiyada shashlikni tayyorlash uchun birinchi navbatda dengiz maxsulotlari (tempora)dan foydalanilsa ham, yaponlar koʻmirda juda kamdan-kam taom pishirishadi. 

Ularning hisoblashlaricha koʻmir oʻz ichiga turli hidlarni tortish fazilati bor,yonganida esa bu hidlarni u taomga singdirib yuborishi mumkin. Shu uchun ham, yaponlar ochiq olovda pishirilgan shashlik bilan birga albatta marinadlanganzanjabilni isteʼmol qiladilar – u begona hidlarni yoʻqotib tashlar emish.

Marinadlangan qoʻy goʻshtining kichik boʻlakchalari Afgʻonistondan Marokashgacha koʻp mamlakatlarda tayyorlanadi. Fransuz tili keng tarqalgan Shimoliy Afrikada uni “brochettes” deb atashadi. Bu mamlakatlar asosan sahrolarda joylashgani tufayli shashlik tayyorlashga ketadigan koʻmir oʻrnida saksovul va shamshoddan foydalaniladi. Bunday koʻmir juda qaynoq, yonishi juda uzoq davom etadi, hamda oʻzidan muattar tutun taratadi.

Koreys taomnomasida "orikogikui"(shashlik iz utki) nomli taom bor. Uni tayyorlab birtatib koʻrishni Sizga ham tavsiya qilamiz. Ziravorlar, koʻkatlar va qand tolqonini sepilgan oʻrdakni ochiq olovda ham, duxovkada ham pishirsa boʻladi.Goʻshtni pishib yetilishidan ortiq qizdirish yaramaydi, chunki bu holda uning mazasi yoʻqoladi.  

Vengriyada, Sakeshfexirvar shahrida bir qalʼa bor. Bir vaqtning oʻzida xaykaltarosh, meʼmor va musavvir boʻlgan bittayu bitta odam bu qalʼani ikki oʻn yillik davomida qurdi va uni oʻz qalbining yagona malikasi – qalligʻiga bagʻishlangan jozibador haykalar-u suratlar bilan toʻldirdi. Aytilishicha, juda ham mazali taom – qaroqchilar jarkopini shu ayolday boshqa biror kishi tayyorlay olmas edi. Taom kavkaz shashligiga oʻhshar va u kabi sixda tayyorlanar ekan. 

Faqat six nayzachaga javdari non, goʻsht, dudlangan dumba yogʻi va yana goʻsht boʻlagi, soʻngra yana non qadalar ekan. Mahalliy oshpazlar hozirgi kunda ham kuchli sevgi tufayli barpo etilgan bu mislsiz qalʼa – Muhabbat qasriga tashrif buyurgan turistlarni “qaroqchilar jarkopi” bilan mehmon qilib kelmoqdalar.

Shashlik– tabiat qoʻnidagi dasturhon atrofida bir yigʻilib olishga arziydigan yagona taom. Unga hamroh boʻlib faqat yangi pomidor, koʻmirda pishirilgan sabzavotlar,koʻkat, pishloq, ziravorlar, koʻk piyoz va musallas xizmat qilish mumkin. Shashlikning mazasidan boshqa hech narsaning mazasi oʻtib tushmasligi kerak, undan va faqat undan zavqlanmoq kerak, shuning uchun ham, mehmonlardan har biri toʻyib lazzatlanishi uchun goʻshtning miqdori yetarlicha boʻlishi kerak.

Goʻshtni isteʼmolga yaroqli istalgan suyuqlikda ivitilsa boʻladi. Azaliy xalq usuli – sirkada yoki musallasda ivitish eng yaxshi usullardan emas. Sirka, goʻshtni ancha yumshatishiga qaramay, uning tabiiy mazasini qisman boʻlsada, yoʻqotadi. Umuman aytganda, musallas ham.

Qrim tatarlari goʻshtni qatiqda ivitadilar. Bundan tashqari gazlangan suvdan ham foydalansa boʻladi. Bugungi kunda bu maqsadda mayonez, ketchup, pivo, turli sharbatlar – masalan anor sharbatini qoʻllash qulay. 

Avstraliyaliklar shashlikning oʻtkir taʼmli choyda ivitadi. Goʻsht boʻlakchalarini bir biriga juda jip joylab oʻtkazish kerak. Koʻmir qizigan boʻlsa, yumshoq, pushti goʻsht boʻlakchalari laqqa choʻgʻlar uzra qizara boshlaydi.